包子是我國早餐的四大主食之一。關(guān)于包子的創(chuàng)新也一直是凍品企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

最近兩年來，包子行業(yè)又刮起了“手工老面”風(fēng)，你看好嗎？

 冷食傳媒 | 呂翠平

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現(xiàn)象:慷達(dá)、中雪、俊杰、興福狀元、紫米等多個(gè)品牌加碼老面包子

最近兩年來，純手工老面包子之風(fēng)，在包子行業(yè)盛行。

河南慷達(dá)食品有限公司就是純手工老面包子行業(yè)的佼佼者。

據(jù)了解，慷達(dá)食品早在2023年就開始發(fā)力老面包子。2024年，慷達(dá)食品又在老面包子之外，發(fā)力純手工老面包子，推出的65克純手工老面包子，一經(jīng)推出就與多家餐飲企業(yè)達(dá)成了合作，深受餐飲企業(yè)歡迎。慷達(dá)食品專門辟出了一個(gè)車間，300多個(gè)工人包制，仍然供不應(yīng)求。

2023年，沙利文經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研，授予慷達(dá)食品“速凍老面包子中國第一品牌”的認(rèn)證，慷達(dá)老面包子市場(chǎng)地位得到認(rèn)可。

看好老面包子的不止有慷達(dá)食品。曾經(jīng)我國速凍蒸煎餃行業(yè)的四小龍之一的河南紫米食業(yè)有限公司也推出了速凍老面包子類產(chǎn)品。

該公司營銷總監(jiān)張志遠(yuǎn)介紹說，公司去年推出純手工老面包子類產(chǎn)品，它采用純老面發(fā)酵工藝，面皮勁道，麥香味足，餡料方面，精選冷鮮肉，鮮美多汁，讓消費(fèi)者可以吃出家的味道。今年紫米食業(yè)又與高校等合作，對(duì)老面包子的穩(wěn)定性等進(jìn)行優(yōu)化，并開始重點(diǎn)推廣。

目前，公司的老面包子分為老面小籠包和老面大包子兩個(gè)大品類。其中，老面小籠包主要針對(duì)早餐店以及學(xué)校團(tuán)餐等餐飲渠道銷售，而老面大包子主要針對(duì)連鎖餐飲和便利店等渠道。盡管自今年才開始推廣，但是目前市場(chǎng)反饋很不錯(cuò)。

“包子是早餐主食四大金剛之一，我們要把包子打造成蒸煎餃之外的另外一個(gè)大單品?！睆堉具h(yuǎn)說。

山東興福狀元也在去年推出了老面包子類產(chǎn)品。該公司負(fù)責(zé)人告訴冷食君，興福狀元的老面包子類產(chǎn)品，采用純老面發(fā)酵工藝，0添加酵母，0添加泡打粉，目前有80克的，也有100克的，還可以根據(jù)客戶的需要定制克重。當(dāng)前，除了在多個(gè)商超渠道售賣外，在羅森等便利店渠道也有廣泛應(yīng)用，市場(chǎng)份額正在快速增長中。“純老面包子復(fù)蒸性好，尤其是適合便利店渠道?！?/span>

此外，據(jù)冷食君了解，新鄉(xiāng)俊杰食品有限公司、河南中雪食品有限公司、許昌谷本藝食品有限公司、河南省有米有面食品有限公司等多個(gè)企業(yè)也推出了純手工老面包子類產(chǎn)品。有米有面食品有限公司還對(duì)老面手工小籠包的應(yīng)用場(chǎng)景進(jìn)行創(chuàng)新，將它送入了燒烤市場(chǎng)。

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看點(diǎn):新品牌帶動(dòng)傳統(tǒng)品牌助力行業(yè)清潔標(biāo)簽

盡管當(dāng)前，行業(yè)內(nèi)重點(diǎn)推介純手工老面包子的都是我們熟悉的傳統(tǒng)速凍面米制品企業(yè)，但是，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，其實(shí)老面包子的這一輪風(fēng)潮最早是南方企業(yè)帶起來的。

近幾年，以蘇州頭廚等品牌為代表的嵊州小籠包異軍突起。它們?cè)谇郎现饕袃蓚€(gè)：一個(gè)是以盒馬鮮生等為代表的新零售平臺(tái)。這個(gè)渠道的溢價(jià)能力較強(qiáng)，讓嵊州小籠包可以堅(jiān)持老酵頭發(fā)酵、手工包制，讓純手工老面包子在內(nèi)卷嚴(yán)重的速凍米面食品行業(yè)成為一款很有價(jià)值感的好產(chǎn)品，樹立了一個(gè)良好的形象；

嵊州小籠包

第二，多個(gè)嵊州小籠包品牌以抖音、小紅書、淘寶、京東等電商平臺(tái)為陣地，進(jìn)行線上營銷。有盒馬等平臺(tái)作背書，這些新興品牌很快在年輕消費(fèi)群體中擁有了一定的號(hào)召力和影響力，再加上小紅書、抖音等內(nèi)容電商的推波助瀾，主打純手工老面包子的嵊州小籠包迅速成為網(wǎng)紅。

這也引起了眾多傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)的關(guān)注，開始加碼純手工老面包子。

慷達(dá)食品認(rèn)為，使用老酵頭有一個(gè)突出的優(yōu)勢(shì)，那就是因?yàn)榘l(fā)酵過程中有多種菌種的存在，做出來的包子饅頭等口感風(fēng)味更多樣，嚼起來更有韌勁兒，更符合大家對(duì)于傳統(tǒng)包子饅頭的認(rèn)知。

張志遠(yuǎn)也認(rèn)為老面包子口感更好，同時(shí)老面包子的出現(xiàn)符合消費(fèi)者對(duì)于健康和清潔標(biāo)簽的追求。

他介紹說，原來很多企業(yè)生產(chǎn)包子饅頭的時(shí)候，不僅添加酵母還使用泡打粉，這些都需要在配料表中標(biāo)注，使用老酵頭發(fā)酵的話，則無需標(biāo)注，因此，符合消費(fèi)吃出健康的趨勢(shì)，也有利于推動(dòng)清潔標(biāo)簽。

事實(shí)也確實(shí)如此。

冷食君搜索發(fā)現(xiàn)，蘇州頭廚食品科技有限公司、鋒味派食品、皇家小虎、小黃象等知名電商品牌推出了純手工老面包子，在產(chǎn)品賣點(diǎn)上，都不約而同地突出了更健康的主題。

小黃象食品主打健康，用松茸鮮代替味精和雞精調(diào)味，鮮味更回味悠長。選用高湯皮凍，一口咬下去，要有鮮甜的“汁”，而不是燙嘴的“油”。此外，還選用無抗黑豬肉，從源頭上保證食品安全。

鋒味派食品表示公司的小籠包0泡打粉、0防腐劑?；始倚』⒁脖硎?， 0色素，0香精，0防腐劑。

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提醒:“老面”標(biāo)注需謹(jǐn)慎“'純手工”

盡管當(dāng)前純手工老面包子很火，但是，也有人提到，里面有不少的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

首先，很多企業(yè)都標(biāo)注自家的是老面包子，是用老酵頭發(fā)酵的，事實(shí)真如此嗎？

答案是否定的。冷食君查看某知名品牌標(biāo)注“老面小籠包”的配料表，其中出現(xiàn)了“酵母”的身影，這意味著并非真正意義上的老面包子。

張志遠(yuǎn)介紹說，行業(yè)內(nèi)這種情況并不在少數(shù)。老面包子在發(fā)酵過程中，具有很大不確定性。比如，老面發(fā)酵需要的時(shí)間比較長，而且對(duì)于發(fā)酵室的空氣濕度和溫度都有嚴(yán)格的要求，還可能出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況。即使是預(yù)蒸過的老面包子在二次加熱的過程中，也可能存在“縮水”的情況，影響賣相和口感。因此，使用老酵頭工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)難度是很高的。所以，部分廠家盡管宣傳的是老面包子，但是也會(huì)添加酵母，行業(yè)存在魚龍混雜的情況。

除了老面這個(gè)概念外，純手工概念也面臨一樣的問題。一位知情人士介紹說，當(dāng)前，確實(shí)有部分企業(yè)采用的是純手工包制，但是也有很多企業(yè)是用機(jī)器成型，然后人工整形的，這樣的產(chǎn)品如果宣傳純手工包制就存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。

他提醒說，其實(shí)，食品最重要的是好吃，如果一款機(jī)制產(chǎn)品能比純手工包制的還好吃，那么，消費(fèi)者就不會(huì)太在乎是不是純手工包制的。他建議說，與其追求這些概念上的東西，不如回歸產(chǎn)品本身，通過選用好原料，做出好產(chǎn)品才是關(guān)鍵。

除了行業(yè)營銷概念的風(fēng)險(xiǎn)外，張志遠(yuǎn)介紹說，純手工老面包子想做大還有另外一個(gè)阻力，那就是各地消費(fèi)者的口感差異?！扒靶┠辏艏屣溨阅苎杆俪蔀橐粋€(gè)超級(jí)大單品，是因?yàn)椴徽撃媳狈?，?duì)于玉米豬肉這個(gè)口味的蒸餃接受度都很高，但是包子這個(gè)產(chǎn)品的地域差異則特別明顯。四川可能喜歡麻辣口味的，廣東外皮里要加糖，北方則喜歡咸香的，因此，企業(yè)需要根據(jù)各地方口味的不同推出個(gè)性化的產(chǎn)品。因此，包子想一個(gè)單品打天下基本不現(xiàn)實(shí)?！?/span>