近年來，速凍面米行業(yè)內(nèi)卷加劇，增速放緩，部分企業(yè)速凍米面制品甚至出現(xiàn)下滑的態(tài)勢。

但是，上海卻有這樣一家速凍米面企業(yè)，每年賣出去近1億只手工包點，平均每天銷售2萬只牛肉燒賣，在短短6年時間內(nèi)做到年營收近3億元，且仍在穩(wěn)健增長中，成為行業(yè)一股不可小覷的新“食”力！它就是上海蒸籠頭食品有限公司（以下簡稱“蒸籠頭食品”）。作為曾經(jīng)盒馬鮮生的一個點心檔口，蒸籠頭食品逆勢增長的秘訣是什么？

冷食君專訪了蒸籠頭食品總經(jīng)理冷怡佳。

△蒸籠頭食品總經(jīng)理冷怡佳

01

從牛肉紙皮燒麥到奶酪饅頭和盒馬一起成長的“爆品制造機:

近日，一款名為奶酪饅頭的產(chǎn)品風(fēng)靡大江南北，它正是出自蒸籠頭食品之手。

而據(jù)了解，這并非是蒸籠頭食品首次打造爆品，早在兩三年前，其牛肉紙皮燒麥就創(chuàng)造了每天銷售2萬只的驚人數(shù)據(jù)。

蒸籠頭食品之所以能創(chuàng)造這樣的傳奇，與其“堅持做好產(chǎn)品”的理念有重要關(guān)系。

“這是我們團隊基因決定的?！崩溻研φf，蒸籠頭食品可以說是一群產(chǎn)品極客的創(chuàng)業(yè)成果，該團隊成員大多有小南國、鼎泰豐等中高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對產(chǎn)品品質(zhì)都有很高的要求，因此，蒸籠頭創(chuàng)立時，堅持的第一條標準就是要做健康美味的好產(chǎn)品。

2016年，盒馬作為一種新零售業(yè)態(tài)處于初創(chuàng)期，品牌影響力尚小，需求量也有限，它對外尋找餐飲檔口合作伙伴時，很多知名餐飲品牌不感興趣，這給了當時名不見經(jīng)傳的蒸籠頭機會。再加上，蒸籠頭食品和盒馬在產(chǎn)品理念上極為契合，都堅持做好產(chǎn)品，因此，兩者一拍即合，用冷怡佳的話說：“不知天高地厚地開干了”。

之后，盒馬呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢，蒸籠頭食品作為盒馬的一個檔口，也憑借上佳的品質(zhì)，極佳的口感，迅速成為眾多消費者的心頭好。

5年間，蒸籠頭食品跟隨盒馬一步步成長起來，最多的時候盒馬貨架上有四五十個單品來自蒸籠頭，并憑借包子、花卷等基礎(chǔ)款，完成了從“0”到億元的原始積累。

"回顧這段成長歷程，我們對盒馬始終心存感激。"冷怡佳真誠表示，"可以說，沒有盒馬的信任與鞭策，就沒有蒸籠頭食品今天的成績。"

“如果三全、思念看到當時我們產(chǎn)品的生產(chǎn)過程會忍不住發(fā)笑。我們就是按照餐廳后廚的標準來做的，餡料是小鍋炒，包子是手工包，產(chǎn)品就是這么人盯人生產(chǎn)出來的，不像個工廠，更像個中央廚房。”冷怡佳介紹說，也正是這個階段的堅持，讓蒸籠頭堅定了“做好產(chǎn)品一定會有市場”的認知。

02

從餐飲檔口轉(zhuǎn)型食品工廠堅定做健康美食

隨著市場需求的不斷增加，蒸籠頭食品開始意識到冷藏短保類產(chǎn)品的不足：不能長距離運輸。蒸籠頭食品開始發(fā)力速凍。

聽上去僅僅是溫區(qū)的變化，蒸籠頭食品在轉(zhuǎn)型的過程中，卻經(jīng)歷了不少波折。

鑒于公司初創(chuàng)團隊大多來自餐飲行業(yè)，缺乏食品工廠的管理經(jīng)驗，蒸籠頭食品又引入了工廠廠長、研發(fā)技術(shù)、質(zhì)量管理等食品工程背景的專業(yè)人才。

這本是好事，卻也帶來了新的問題：初創(chuàng)團隊仍然堅持要做健康美味的產(chǎn)品；工廠管理團隊則認為，堅持做好產(chǎn)品的同時，從成本考慮更要講究效率，否則就沒有市場競爭力。

雙方進行了激烈的思想碰撞，再加上當時疫情爆發(fā)，國內(nèi)消費市場短期內(nèi)消費降級，蒸籠頭食品也曾經(jīng)嘗試妥協(xié)，但很快發(fā)現(xiàn)這條路是走不通的，“做低價，我們永遠做不過別家?！倍遥S著疫情結(jié)束，消費者對于飲食健康更加關(guān)注，“吃出健康”成為共識，蒸籠頭食品重新回到了做好產(chǎn)品的道路上。

經(jīng)過一段時間的磨合，兩個團隊在一個理念上達成一致：圍繞清潔標簽，做健康美味的好產(chǎn)品。

這一輪的思想碰撞，讓蒸籠頭食品的發(fā)展道路更加明晰，也正式完成了從盒馬檔口到預(yù)制食品生產(chǎn)企業(yè)的轉(zhuǎn)變，它推出的牛肉紙皮燒賣等產(chǎn)品一經(jīng)推出即引爆市場，初步打響在速凍食品行業(yè)的知名度。

03

在大品類里做微創(chuàng)新

每年賣出去近1億只手工包點，平均每天賣出牛肉燒賣近2萬只，奶酪饅頭上市不到一年銷售額接近6000萬元……這是蒸籠頭食品的“戰(zhàn)績”，也難怪有人稱，它是凍品行業(yè)的爆品制造機。那么，蒸籠頭食品是如何精準把脈市場，研發(fā)新品的？

冷怡佳分享了公司的產(chǎn)品開發(fā)策略。

首先，在大品類里做微創(chuàng)新。品類足夠大，才可能孕育一個大單品。同時，在產(chǎn)品同質(zhì)化時代，產(chǎn)品必須有創(chuàng)新才有生命力；

第二，盡全力做清潔標簽類產(chǎn)品。這是消費者需求和行業(yè)趨勢共同決定的，除了配方與工藝流程改進后形成的技術(shù)壁壘之外，清潔配方的背后還藏著管理細節(jié)上的更高要求，在追求產(chǎn)品“清潔標簽化”的過程中，自然形成技術(shù)與管理兩道壁壘；

第三，做有一定技術(shù)門檻的產(chǎn)品。只有擁有某種護城河，才能爭取企業(yè)競爭中寶貴的時間差；

第四，能夠在視覺上吸引消費者，或在產(chǎn)品設(shè)計中為消費者考慮，提供情緒價值的產(chǎn)品，更能獲得消費者的喜愛。

她以今年的爆款產(chǎn)品奶酪饅頭為例進行了說明。

饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，市場需求量很大。早期的饅頭由面粉做成，這是1.0版，定位就是普通主食；后來，有企業(yè)往面粉里添加牛奶，推出牛奶饅頭，這使它營養(yǎng)更豐富的同時，口感更好，也更有價值，這是2.0版，現(xiàn)在市場上的速凍饅頭基本都是2.0版的。

蒸籠頭在研發(fā)產(chǎn)品時，也在思考怎么進一步提升和創(chuàng)新。

經(jīng)過詳細的市場調(diào)研和消費者需求分析，蒸籠頭最終決定從“可視化”上做文章，一方面讓饅頭中添加的牛奶“真材實料看得到”，另一方面顏值更高，更符合年輕消費群體的審美需求。

于是，蒸籠頭食品首創(chuàng)的“奶酪饅頭”誕生了：它堅持清潔標簽，使用老面發(fā)酵，不僅在面團中添加牛奶，還將奶酪作為餡料融入饅頭，既保留了傳統(tǒng)老面饅頭的柔韌感，又創(chuàng)造了全新的奶香體驗。

同時，它在食用方法上也非常多樣，既可以像傳統(tǒng)饅頭那樣蒸著吃，潔白松軟，奶餡細膩流心；也可以像面包那樣，烤著吃，外殼金黃酥脆，內(nèi)餡焦甜奶香，引領(lǐng)年輕消費群體新“食尚”。

04

內(nèi)卷時代，好產(chǎn)品才是破局之道

作為一家從盒馬檔口發(fā)展而來的速凍食品品牌，當前，盒馬仍然消化了蒸籠頭食品一半以上的產(chǎn)能。不過，它也在積極地開拓新渠道，入駐小象超市、奧樂齊等多個渠道。不久前，還與剛胖改過的永輝超市建立了合作關(guān)系，銷售渠道正越來越多元化。

冷怡佳坦言，她也曾擔心渠道下沉?xí)媾R很大的阻力，但是，河南的胖東來給了她很大的信心。“胖東來地處三四線城市，商品價格并不便宜，卻備受消費者歡迎，這表明消費者還是愿意為好產(chǎn)品買單的?！?/span>

事實也確實如此。蒸籠頭食品嘗試在一些二三線城市下沉?xí)r，發(fā)現(xiàn)結(jié)果比預(yù)期樂觀，很多地方的反饋很不錯。

“我們始終相信，不論時代如何變換，內(nèi)卷如何嚴重，消費者想吃健康美食的訴求是不會變的。蒸籠頭堅信，內(nèi)卷時代，好產(chǎn)品才是破局之道。”