沒(méi)有東北人就沒(méi)有今天遍布全國(guó)的麻辣燙，而沒(méi)有麻辣燙就沒(méi)有今天的火鍋料行業(yè)!——這句話毫不夸張。

 

源自四川的麻辣燙，被東北人繼承、改造，并發(fā)揚(yáng)光大，還坐上了小吃界的頭把交椅。而在不經(jīng)意間，這也帶火了一個(gè)火鍋料行業(yè)。

 

如果把麻辣燙和火鍋料發(fā)展的時(shí)間軸放在一起來(lái)看，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們的發(fā)展曲線是高度重合的。

 

麻辣燙帶火火鍋料行業(yè)

中國(guó)頭號(hào)小吃是什么?

 

若以百度搜索熱度為據(jù)，那就是麻辣燙。麻辣燙的百度指數(shù)長(zhǎng)期高于其他熱門小吃，且優(yōu)勢(shì)明顯。

四川人發(fā)明了麻辣燙，但它坐上小吃頭把交椅卻不是四川人的功勞。任何一個(gè)東部城市居民想吃麻辣燙，無(wú)論光顧街上的店鋪，還是打開(kāi)外賣軟件，最容易見(jiàn)到的都是兩個(gè)東北人名：楊國(guó)福、張亮。

除開(kāi)這兩種，中國(guó)東部除了長(zhǎng)三角，能在街上見(jiàn)到的其他麻辣燙連鎖品牌，也幾乎全部冠以東北人的名字，而且與楊國(guó)福、張亮一樣，它們的加盟店主也多為外來(lái)的東北人。

 

今天，東北麻辣燙已完全占領(lǐng)大半個(gè)中國(guó)，人口密集的地區(qū)，唯有「麻辣燙的麥加」——四川盆地和邊上的貴州仍在抵抗它們進(jìn)入。

▍在地圖上檢索「楊國(guó)福麻辣燙」的大致結(jié)果

 

以麻辣燙界最知名的兩個(gè)名字楊國(guó)福、張亮為例。

 

在2012年以前，楊國(guó)福還僅僅是在黑龍江小有名氣的地方品牌，僅僅經(jīng)過(guò)3年，其每年以上千家店的速度迅速擴(kuò)張，2017年已經(jīng)擁有4千多家店，創(chuàng)造了業(yè)界傳奇。

 

而張亮麻辣燙創(chuàng)建于2008年，從剛起步時(shí)的幾個(gè)店，在短短幾年內(nèi)，迅速發(fā)展成為擁有近3000家加盟店的連鎖餐飲企業(yè)。先后在吉林省、遼寧省、北京市、天津市、內(nèi)蒙古省、河南省、山東省、河北省、江蘇省等地設(shè)立15家分公司。

 

同時(shí)在他們背后，還有數(shù)以萬(wàn)計(jì)不知名的小品牌和夫妻店，他們對(duì)食材的需求，在不經(jīng)意間帶火了一個(gè)火鍋料行業(yè)。

 

可能對(duì)于絕大多數(shù)非業(yè)內(nèi)人士來(lái)說(shuō)，根本不知道“火鍋料”三個(gè)字所指何意，但恰恰因?yàn)橼s上以麻辣燙為代表的渠道興起，火鍋料迅速發(fā)展成為一個(gè)產(chǎn)值500多億元的行業(yè)。

 

2010年冷凍食品傳媒記者曾采訪福建一家知名火鍋料廠家，負(fù)責(zé)人在全國(guó)市場(chǎng)考察一圈之后，對(duì)未來(lái)的生意充滿信心，最重要的原因就是幾乎在他所到的每個(gè)城市，“麻辣燙的生意都太火爆了”!

 

上面是一個(gè)常見(jiàn)的麻辣燙店菜單，從中我們可以看出，涉及食材包括：北海翅、甜不辣、豬肉丸、獅子頭、牛丸、蟹棒、雞肉丸、蝦米餃、海螺丸、鴨脯肉等。這些都是火鍋料企業(yè)的產(chǎn)品，占比在一半以上，如果就貨值而言，比例更高。

 

從福州起家的B2B冷凍食材銷售平臺(tái)凍品在線，曾對(duì)福州市場(chǎng)做過(guò)調(diào)查，從食材采購(gòu)的品類上看，在所有小吃類型中，麻辣燙(包括麻辣燙的近親“冒菜”)類餐館對(duì)冷凍食材的采購(gòu)占比是最大的，在整個(gè)采購(gòu)金額中占比達(dá)到60%-70%，其中火鍋料類產(chǎn)品最多。

 

凍品在線CEO林志勇曾簡(jiǎn)單做過(guò)估算，全國(guó)麻辣燙類小吃對(duì)冷凍食材(以火鍋料為代表)的采購(gòu)量是相當(dāng)驚人的，保守估計(jì)每年要超過(guò)150億元，很有可能還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)數(shù)字。

 

改革開(kāi)放初級(jí)小吃

 

所以說(shuō)，火鍋料行業(yè)能有今天，絕對(duì)應(yīng)該感謝麻辣燙?？墒锹槔睜C這種源自四川的小吃，怎么會(huì)被東北人搶走了，還做成了頭號(hào)東北小吃呢?

 

中國(guó)小吃都喜歡吹噓自己歷史悠久，麻辣燙也不例外，某東北麻辣燙連鎖品牌官網(wǎng)上就稱它是「流傳千年的地方小吃」。

 

但這說(shuō)法顯然不靠譜，最明顯的漏洞在于：辣椒傳入中國(guó)也不過(guò) 400 年，在此之前不可能憑空做出麻辣燙。

 

而麻辣燙真正的歷史，不超過(guò) 30 年。

「麻辣燙」三個(gè)字可能早在民國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)，但在當(dāng)時(shí)它并不是一種小吃，而是用來(lái)形容川菜特色的一組并列的形容詞。

▍1960 年，第二商業(yè)部飲食業(yè)管理局編撰的《中國(guó)名菜譜》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣燙」的特點(diǎn)。

 

它甚至有其引申意義，用于描述帶有「川辣味」的事物。

 

直到 80 年代后期，「麻辣燙」也沒(méi)有完全擺脫其形容詞意味。1987 年由張新泉作詞、谷建芬作曲的《火鍋姑娘》，仍以「麻辣燙」代指重慶火鍋的特色。

▍《火鍋姑娘》部分歌詞

 

而麻辣燙正式成為一種小吃，也正是為了滿足人們對(duì)火鍋的欲望。

 

盡管在今天，有不少人把「吃下水」的火鍋看成下等人的飲食，但直到 90 年代中期，「吃火鍋」也還是一件奢侈的消費(fèi)。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)火鍋的都是廳堂幾百平米的飯店，裝修豪華，一桌坐十人以上，人均消費(fèi)大約是普通市民小半月的工資。

▍創(chuàng)建于 1982 年的重慶小天鵝火鍋，90 年代初在成都開(kāi)設(shè)分店

 

80 年代末或 90 年代初，作為簡(jiǎn)化廉價(jià)版的火鍋，小吃麻辣燙出現(xiàn)在了四川各城市的街頭。販賣它的多為流動(dòng)攤販，在城管不會(huì)干預(yù)的地段，撐起活動(dòng)桌椅就能開(kāi)業(yè)，所有的涮煮都交由小販操作，葷菜素菜都穿上竹簽計(jì)價(jià)。

▍川渝之外，貴州也在同一時(shí)期流行相同的麻辣燙

 

如此一來(lái)，場(chǎng)地、鍋底和點(diǎn)菜的成本都減至最小，花上一兩元便能滿足口舌之欲。由于靠這么幾串食物難以吃飽，麻辣燙攤子又推出了苕粉作為主食，點(diǎn)幾個(gè)串串，加一碗粉，要就著火鍋味道吃飽，并不比其他小吃來(lái)得貴。

 

90 年代中期，四川麻辣燙迎來(lái)了它的極盛時(shí)期，大大小小的城市甚至小鎮(zhèn)都有一片街道在集中賣麻辣燙。雖然每家麻辣燙的口味差別并不明顯，也都各自擁有了一星期會(huì)光顧兩到三回的熟客。

 

這些生意蓬勃向上的商家恐怕很難料到，他們的輝煌竟如此短暫。

 

「四川沒(méi)得麻辣燙」

 

90 年代末，各行各業(yè)的門檻都被打破，也包括火鍋的經(jīng)營(yíng)模式，「小火鍋」出現(xiàn)了。

 

與以往賣火鍋的飯店相比，小火鍋多為個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)，店面小得多，裝修也極為簡(jiǎn)單，往往只有六七張小方桌，一桌坐四個(gè)人就正好，每份菜的分量也相應(yīng)削減?？恐鴱拿恳粋€(gè)細(xì)節(jié)省錢的做法，再加上激烈的競(jìng)爭(zhēng)攤薄了利潤(rùn)，火鍋也變成了工薪階層周末聚餐的常規(guī)選項(xiàng)。

▍電影《愛(ài)情麻辣燙》里吃的就是這種小火鍋

 

此后不過(guò)兩年，點(diǎn)菜式的小火鍋又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，雖說(shuō)鍋底、油碟都另外算錢，火鍋業(yè)的省錢空間還是被榨到了極限。不少店家甚至不指望靠火鍋本身盈利，而是從酒水銷售里抽成。

▍女啤酒促銷員曾是自助式火鍋店的一道風(fēng)景，現(xiàn)實(shí)中的她們不太可能應(yīng)顧客要求喝酒，反倒是顧客經(jīng)常需要以開(kāi)兩瓶啤酒為代價(jià)請(qǐng)她們幫忙拿幾個(gè)油碟。

 

火鍋便宜到這種程度，麻辣燙的廉價(jià)優(yōu)勢(shì)蕩然無(wú)存，當(dāng)時(shí)剛好又是整頓市容，加強(qiáng)城管執(zhí)法的高峰期，幾年下來(lái)，僅剩下某些把苕粉做出特色的店家還能在小城鎮(zhèn)存續(xù)。

 

在成都這樣的大城市，麻辣燙可謂徹底消失，其形式上的遺產(chǎn)被小火鍋吸收，演變?yōu)榇?、冒菜等新產(chǎn)品，后來(lái)又發(fā)展出冷鍋串串、缽缽雞、拌串串等更多形式，幫助火鍋業(yè)從價(jià)格戰(zhàn)轉(zhuǎn)向差異化競(jìng)爭(zhēng)。

▍「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣燙燙苕粉的工具

 

2014 年，川渝地區(qū)最為知名的笑星李伯清甚至在微博聲稱：「四川從來(lái)沒(méi)有麻辣燙這種東西賣,四川人也不曉得究竟啥子叫麻辣燙?！沟髞?lái)他刪去了這條微博，又在自己的公眾號(hào)提到四川麻辣燙說(shuō)「也是有過(guò)的」。

 

不過(guò)，也只能是「有過(guò)」了，擁有幾十種火鍋?zhàn)凅w且多數(shù)價(jià)格低廉的川渝地區(qū)，已不再需要原定為火鍋替代品的麻辣燙。

 

麻辣燙選擇了東北人

 

但這樣的情形，在川渝黔之外并不存在。

 

火鍋在東部省份高度普及，只是近幾年的事，而且即便是今天，在東部城市吃一頓火鍋，也通常需要排號(hào)，人均消費(fèi)還處于一兩百元的水平。這就為麻辣燙留下了充足的發(fā)展空間。

 

而麻辣燙選擇由東北人來(lái)開(kāi)創(chuàng)它的第二春。

 

麻辣燙經(jīng)營(yíng)模式演練成熟，轉(zhuǎn)向四川省外開(kāi)拓之時(shí)，恰好在 1997 年左右，那是下崗潮來(lái)臨的一年，受其沖擊最重的便是東北。大批失去工作的東北城市工人，被迫成為預(yù)備役的街頭攤販，他們也迫切需要選擇一種適合經(jīng)營(yíng)的小吃。

 

▍五角錢一個(gè)的「下崗牌」專業(yè)鹵雞蛋，是今天茶葉蛋普及的最大推手

 

來(lái)自四川的麻辣燙，大概就是最佳選項(xiàng)。它雖不是東北人熟悉的事物，但在掌握湯底配方后，烹飪要求就只是一鍋煮，誰(shuí)都學(xué)得會(huì)。

 

事實(shí)上，對(duì)于極度困窘的下崗工人，當(dāng)時(shí)像這樣易上手的選項(xiàng)極少，麻辣燙之外，無(wú)非就是烤串、水餃和茶葉蛋。而麻辣燙在這里邊綜合性最強(qiáng)，什么菜品都方便加入;適宜面也最廣，午餐晚餐皆可對(duì)付;是最具市場(chǎng)前景的選項(xiàng)。

▍在 2001 年清華大學(xué)一項(xiàng)調(diào)查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。在他們推動(dòng)下，中國(guó)連鎖餐飲門店的數(shù)量增長(zhǎng)迅猛。

 

誰(shuí)都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規(guī)模，只有東北才有如此多的「剩余勞動(dòng)力」，足以把麻辣燙店開(kāi)到全國(guó)每一個(gè)城市。他們也很清楚，海量下崗工人撐起來(lái)的餐飲業(yè)，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

 

對(duì)這種外來(lái)小吃，東北人的經(jīng)營(yíng)之道與其故鄉(xiāng)的四川人截然相反，他們不搞差異化競(jìng)爭(zhēng)，而是去異存同，讓麻辣燙的每個(gè)細(xì)節(jié)都變得更好模仿，更好傳播。

 

因此，今天我們見(jiàn)到的連鎖麻辣燙，無(wú)論招牌寫著誰(shuí)的名字，都是高度相似的店面風(fēng)格，高度相似的菜單，高度相似的定價(jià)，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，這家與那家也沒(méi)什么區(qū)別。

 

▍通用的麻辣燙店面模板

 

而經(jīng)過(guò)東北人 20 年改造的麻辣燙，也早就不像其原始版本：湯底從紅湯換成了白湯，調(diào)料都是裝碗后食客自取，只有菜品仍與昔日相近，但充當(dāng)主食的多是方便面，苕粉切成了又寬又短的形狀，現(xiàn)在它也是一道配菜。

 

誰(shuí)也不會(huì)認(rèn)為這樣的麻辣燙是火鍋的替代品。

 

東北人并沒(méi)有從四川人那里搶走麻辣燙，而是收留了它，把它養(yǎng)大，讓它染上東北味，變成了一種東北小吃。

 

文章來(lái)源：大象公會(huì)，有改動(dòng)，

原作者 兔透射。