長久以來，中國人民“重豬肉、輕牛羊”的飲食結(jié)構(gòu)，造就了中國肉類市場“豬肉獨(dú)寵”的現(xiàn)象。全世界約一半的豬，都被中國人吃掉了。

然而，近年來，中國消費(fèi)者對豬肉的熱情似乎在減退。根據(jù)新華網(wǎng)最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在由豬、牛、羊三類構(gòu)成的肉類市場中，豬肉的消費(fèi)量占比已經(jīng)從1991年的90.8%下降到2017年的80.9%。而且，這一數(shù)據(jù)還將繼續(xù)下降。此消彼長之下，牛肉的消費(fèi)量有了不少的提升。

從上圖可以看出，在豬肉消費(fèi)下降的同時，牛羊肉的消費(fèi)正在崛起。尤其是牛肉方面，從4.79%增至11.91%，占據(jù)了豬肉消費(fèi)分流的絕大部分。

背后的原因也很容易理解，一是消費(fèi)水平的提高，二是健康意識的覺醒。改革開放所取得的經(jīng)濟(jì)成就世界矚目，中國從吃不飽飯到吃成“普遍三高”，人們的健康理念已經(jīng)開始覺醒。牛羊肉作為一種高蛋白低脂肪肉類，在肉類消費(fèi)居于金字塔更頂部位置，市場也隨著居民消費(fèi)水平的提高而逐漸擴(kuò)大。

特別是在熱議消費(fèi)升級的當(dāng)下，牛肉市場未來的增長空間巨大。數(shù)據(jù)顯示，目前，我國是全球第三大牛肉消費(fèi)國，僅次于美國、巴西。但是中國居民牛肉消費(fèi)不足世界平均水平一半，遠(yuǎn)低于歐美發(fā)達(dá)國家及部分東亞國家。2016年中國牛肉人均消費(fèi)5.6千克，僅為日本的58%，美國的15.6%。

終端消費(fèi)市場被看好的未來，究竟有著什么樣的機(jī)遇呢?

進(jìn)口牛肉迎來春天

近幾年，歐美等發(fā)達(dá)國家的牛肉消費(fèi)量平穩(wěn)下行，巴西、中國、印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家牛肉消費(fèi)量逐步上升。

由于國內(nèi)供需缺口始終存在，中國的牛肉進(jìn)口依賴越來越大。各國為了打開中國牛肉市場，希望中國政府開放牛肉進(jìn)口市場。目前，中國牛肉來源國主要是澳大利亞、巴西、烏拉圭等國家。

從海關(guān)總署的數(shù)據(jù)來看，2014—2016年，國內(nèi)凍牛肉及冷鮮牛肉進(jìn)口規(guī)模持續(xù)增加。2016年，中國共進(jìn)口凍牛肉57.3萬噸，進(jìn)口冷鮮牛肉6832噸。相較于727萬噸消費(fèi)量而言，進(jìn)口牛肉對戰(zhàn)國內(nèi)牛肉需求量的比例還相對較低。

進(jìn)口牛肉快速發(fā)展，除了冷凍、冷鮮，進(jìn)口活牛也越來越多。據(jù)2015年6月17日簽署的《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿(mào)易協(xié)定》顯示，中國計(jì)劃每年從澳大利亞進(jìn)口100萬頭活牛，10%的肉牛關(guān)稅也將在4年內(nèi)逐步取消。

當(dāng)然，在進(jìn)口之外，走私牛肉也越發(fā)猖獗，占據(jù)市場流通量的份額接近20%。2015年國內(nèi)牛肉市場的流通量約為900萬噸，其中700萬噸來自國內(nèi)供給，47萬噸來自合法進(jìn)口,剩余的153萬噸屬于來路不明的走私牛肉，占據(jù)流通量的接近20%。巨大的利潤空間是走私牛肉猖獗的根本驅(qū)動力。

國內(nèi)牛肉品牌消費(fèi)崛起

中國的牛肉消費(fèi)市場，品牌幾乎還是一片空白。未來五年，將是牛肉品牌占位的關(guān)鍵時期。

隨著80、90逐漸成為社會中堅(jiān)，新一代消費(fèi)者的崛起，對品牌的認(rèn)知比重將會上升。牛肉市場的品牌化時代也將到來。比如：

? 龍頭企業(yè)格局顯現(xiàn)。以科爾沁、伊賽、恒都等為代表的國內(nèi)龍頭企業(yè)地位更加穩(wěn)固，在品牌、資本、資源、渠道上也更加有優(yōu)勢。大企業(yè)與大企業(yè)之間的競爭也會更加激烈。

? 品類更加細(xì)分。除了冷凍、冷鮮、熟食、預(yù)制菜肴等傳統(tǒng)產(chǎn)品，休閑制品、料理制品的產(chǎn)品將會更加豐富。產(chǎn)業(yè)的深加工將會帶來更多的附加值。比如，牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口條、水煮牛柳等生制肉品，牛腱、牛臉醬鹵類產(chǎn)品和培根、牛排西式產(chǎn)品。

? 區(qū)域性品牌優(yōu)勢。牛肉和農(nóng)產(chǎn)品一樣，擁有多年傳承的優(yōu)良品種和眾多知名區(qū)域品牌。如秦川牛、魯西牛、新疆牛肉等。企業(yè)可以考慮專攻某一區(qū)域性品牌。

? 小眾專屬品牌。隨著個性化消費(fèi)到來，一些小眾專屬品牌有著固定的粉絲，企業(yè)可以考慮與服務(wù)業(yè)結(jié)合，定向服務(wù)于某個群體和圈子。

西式牛肉餐飲方式流行

餐飲消費(fèi)是牛肉消費(fèi)的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發(fā)展方向。由于牛肉消費(fèi)習(xí)慣更多的是源自于西方文化以及西餐的普及，因此我們認(rèn)為，西餐將成為國內(nèi)牛肉消費(fèi)的主要渠道。

國內(nèi)牛肉超過60%是在餐飲渠道消費(fèi)，家庭消費(fèi)占比只有35%。牛肉消費(fèi)量的增長更多的是來自于餐飲消費(fèi)，過去5年，火鍋等中餐牛肉的火爆帶動了行業(yè)需求的增長。隨著中產(chǎn)階級的崛起以及西式文化影響下的90后逐漸成為消費(fèi)主力，我們認(rèn)為，牛肉消費(fèi)升級的下一個方向在于西式餐飲文化的普及，即西式牛肉餐飲方式的流行。

而西餐牛肉市場是有明確的牛肉品質(zhì)等級分類的。標(biāo)準(zhǔn)有兩條：

一是基于部位定等級。不同部位的牛肉品質(zhì)有明確的烹飪定位，如眼肉、上腦、菲力等，高端部位肉具備顯著的品質(zhì)溢價(jià)。

二是以雪花作為的級別劃分標(biāo)準(zhǔn)。例如，日本和牛是公認(rèn)的品質(zhì)最好的牛肉，呈大理石花紋，又稱為雪花肉，由于日本和牛的飼養(yǎng)對飼料和品質(zhì)要求非常嚴(yán)格，其肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，肉用價(jià)值很高，是非常珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。日本和牛從高到低共分為5個等級：A5、A4、A3、A2、A1，只有達(dá)到A4、A5以上級別的才能標(biāo)

有“和牛”標(biāo)示，A3以上級別牛肉味可顯現(xiàn)大理石狀分布，A5級別是最頂級的和牛，最適合用于做刺身。

而國內(nèi)牛種傳統(tǒng)上以役用為主，在肉用品種的研發(fā)培育方面與國際還有很大差距。因此，國內(nèi)肉牛企業(yè)大部分以養(yǎng)殖西門塔爾或本土黃牛為主，在中餐市場占據(jù)了很大市場份額，但與中高端西餐市場仍有一定距離。

海外并購持續(xù)升溫

隨著國際貿(mào)易政策的持續(xù)開放，特別是中新自貿(mào)協(xié)定和中澳自貿(mào)協(xié)定的正式生效和實(shí)施，越來越多的跡象表明，中國牛羊肉加工企業(yè)已經(jīng)不僅僅滿足于單純的貿(mào)易進(jìn)口，海外并購持續(xù)升溫。

另一方面，國內(nèi)生產(chǎn)成本上升、行業(yè)競爭加劇，國內(nèi)有實(shí)力的肉企紛紛開始布局海外市場，通過海外并購獲得海外優(yōu)質(zhì)低價(jià)的原材料、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，提升企業(yè)競爭力。而對于中國有實(shí)力的牛羊肉加工企業(yè)來說，更看重的是國外資源和國內(nèi)市場的對接。但同時也需要關(guān)注跨境并購活動的政策風(fēng)險(xiǎn)。